Spalla cotta di Filattiera

Prodotta tradizionalmente in tutta la Lunigiana ma in particolare nel comune di Filattiera, dove l'altitudine - tra i 600 e i 700 metri - e il microclima sono ideali, la spalla cotta si produce tra dicembre e febbraio per essere consumata in primavera (ma può essere stagionata anche un anno). La spalla con il suo osso è salata, speziata, e viene rivestita con la pelle della vescica oppure avvolta in pelle grassa o nello stomaco del maiale per la stagionatura.

Al momento del consumo, è liberata dal grasso che l'avvolge e messa in una pentola con abbondante acqua fredda e sale: circa un'ora per ogni chilo di carne. La spalla cotta di Filattiera ha un peso di circa 3, 6 chili, è di colore rosa, ha un profumo speziato e un sapore caratteristico.
Si serve preferibilmente tiepida e tagliata a fette, ma anche fredda e cruda. Si accompagna a contorni di verdure, sformati o purè di patate, salsa verde. Esiste ancora oggi una fiera a Filattiera, la "fiera del ponte", il primo martedi di giugno, dove si consuma la spalla con le anguille pescate nel fiume Magra.